Nach der Schlachtung muss Rindfleisch durchschnittlich anderthalb bis zweieinhalb Wochen am Knochen abhängen, sonst wird das Fleisch zäh und besitzt keinen guten Geschmack. Eine edlere Variante stellt das «Dry-aged beef» dar: Das Fleisch bleibt 21 bis 28 Tage in der Kühlkammer; dadurch verliert es Wasser, wird unglaublich zart und erhält einen angenehmen Geschmack.
 
Ein solches «dry-aged» Rindfleisch verwenden wir für unser heutiges Menü, welches gleichzeitig der Hauptgang unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs ist. Koch David Bucher zeigt, wie wir es zubereiten müssen.